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餐饮行业供应链,是风口还是深坑?

关注:166 发表时间:2019-09-06 10:32:06


近两年,供应链风头正盛!

  十九大报告提出重点发展现代供应链,在现代供应链等领域培育新的增长点,形成新动能。利好政策环境下,供应链的“风口说”乍起。风口之下,一边是资本与企业齐齐瞄准供应链创业,另一边,则是各个行业以供应链为核心重新审视整体行业趋势发展,餐饮业亦然。餐饮业内人士指出,餐饮行业的下半场竞争以及未来的核心竞争力来源于供应链!餐企的供应链意识陡然提升,在一批餐饮供应链企业迅速崛起的同时,各大餐企开始纷纷加强供应链建设,寻找新的发展突破口。

为什么要做供应链

  在消费者眼中,海底捞是一家火锅店;而在业内人士眼中,海底捞则是一个餐饮生态链。海底捞成功的背后,除了它的“变态服务”外,还有其集团强大的产业链与开放生态能力。还有“高性价比”的外婆家,“实体餐饮+电商零售”的西贝莜面村……风光的背后,供应链建设至关重要。

1、节流

  2015年至2017年间,张勇成立的独立供应链企业蜀海集团分别向海底捞供应14.4亿元、18.5亿元、26亿元的零售产品及即食火锅产品。除了食材供应外,海底捞的仓储、物流等服务也均由蜀海集团负责。吃自家菜、用自家服务……在海底捞的这条生态链上,海底捞门店得到的“实惠”不只有“方便”那么简单,还有更重要的成本控制能力。

2、支撑品牌标准化与规模化建设

  提到“成本控制”,还不得不提到外婆家。曾有不少媒体分析外婆家“越卖越便宜”,为什么没有被顾客“吃垮”?因为它背后有一个比中央厨房更先进的中央配送中心,让它的原材料供应不仅“便宜”,而且是“标准化输出”。

  外婆家放弃需要高额建设成本的自建中央厨房,采取了以委托加工为主,轻体量,灵活操作的中央配送中心,由中心分拨供应商已经标准化供应的基础原料与酱料等。原料的定量、定向、标准包装供应,供应渠道的流畅与优化,意味着外婆家的低成本运营,也支撑着规模化门店的标准化运营。

3、提升运营效率

  外婆家吴国平曾在采访中提到外婆家食材中“鸡”与“鸭”的处理。吴国平提到,外婆家曾推掉了人工宰杀的三家工厂,最终选择与从养殖到加工全部流水线生产的工厂合作。针对点单率极高但剔骨工序繁复的“鸭葫芦”,吴国平则让团队反复研究鸭子的剔骨工序分解量化,再派出技术人员去供应工厂做培训,最终将剔骨工作从后厨搬到了工厂。完成标准化输出,供应链上的效率优化可以直接延伸至后厨,从而提升了整体运营与出品效率。

4、深耕单品和品类

  近两年,小龙虾的风越刮越大,小龙虾供应链的发展也备受关注,其中,信良记就是其中之一。2016年,李剑卸任新辣道,创立了信良记。以小龙虾为爆品,以鱼、虾、蟹、贝等水产品为主要经营方向,李剑采取了先做爆品,再做全品类的打法。肯德基的鸡产品、星巴克的咖啡原料,单品的深耕背后是以单品原材料为核心的供应链深耕。信良记以深耕单品开道的打法适用于很多餐企。


  所以,有业内分析认为,火锅产业链上或可培养出现象级企业。而海底捞,已然不只火锅那么简单。


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