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小小的双皮奶,百年的大学问!

关注:78 发表时间:2019-10-09 15:01:14


双皮奶

顾名思义,含双皮之奶也

产于中国广东顺德

爽滑顺口的双皮奶

奶味浓郁,入口嫩滑

上层奶皮甘香,下层奶皮香滑润口

唇齿留香

冷藏之后口味更佳





小小一碗双皮奶

其实已经有一百几年的历史

从清朝开始就起源于顺德

经过无数顺德师傅的钻研和探究

才让双皮奶从顺德特产

发展为如今的“中华名小吃





据说当年广东省顺德市一位叫何十三的农家子弟

在清晨烹制早餐的时候

不小心在水牛奶里翻了个花样

不久有个识货的老朋友买去了配方

开了间食档,这顺德双皮奶便吃成了传统

而双皮奶也便由清末流传至今


所以

如果双皮奶会说话

那一定也是顺德口音





牛奶所含的碳水化合物中最丰富的是乳糖

乳糖使钙易于被吸收

含有丰富的蛋白质

所含有的脂肪溶点低,颗粒小

很容易被人体消化吸收,并其消化率达97%





牛奶温度的控制

蛋和糖的比例配方

炖煮时间的把握

一份小小的双皮奶背后

包含着顺德精致的饮食文化




 正宗的双皮奶,是有皱褶的 


众所周知 ,双皮奶的特点之一,就是有两层皮。但很多人不知道,双皮奶表面的那层皮,并不是越光滑越好。



皱褶的产生,和双皮奶的制作过程有关。一碗双皮奶,所需的原料很简单,白砂糖、蛋清、水牛奶,三样就够了。但在制作过程中,每一环节都很讲究。



做双皮奶的第一步,是把牛奶煮沸,然后倒入碗中,速度要快,不然牛奶温度下去了会影响质量,滚烫的牛奶在与碗壁和空气接触的过程中,快速冷却,就形成了致密厚实的奶皮,这也是双皮奶的第一层皮。




在奶皮凝结成型后,用筷子刺穿,倒出里面的牛奶,奶皮则留在碗底。接着将牛奶与蛋清和糖混合,蛋清和糖加多少,也是有讲究的。蛋清控制奶的浓稠度,而糖影响奶的奶香度,如果搭配不好,炖出来的双皮奶会没有奶香。



混合煮沸后,再重新倒回碗里面去,这时候碗底的奶皮会重新上浮,最后隔水炖20分钟。在炖的过程中,第二层奶皮慢慢形成,与第一层上浮的奶皮结合,最终形成“上皮甘甜,下皮香滑”的双皮奶。



所以在这种破碎重组的过程中,双皮奶表面肯定会有皱褶产生。这个被人误以为是技术不好产生的皱褶,其实是正宗双皮奶的特色之一。




  在赵记传承  

喝糖水、吃甜品、尝小食

已经成为广东人的一种生活方式

凝结着一地的风物水土

在广东

这就是人们的日子





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